Pan di spagna arricchito (del maestro Luca Montersino) (dose per due pan di spagna diametro 20)

• Ingredienti:

400 g. di uova intere

100 g. di tuorli

335 g. di zucchero semolato

235 g. di farina w180

100 g. di fecola di patate

65 g. di burro

i semi di una bacca di vaniglia

mezza buccia di limone grattugiato

• Procedimento:

Cominciare scaldando le uova e i tuorli, portandoli a 45° (è la temeperatura ideale per lo sviluppo dell'uovo quando sarà montato). Montare ora le uova scaldate con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e la buccia del limone grattugiata e lasciar montare fino a che l'impasto "scrive" vale a dire con la frusta stesso lasciare cadere una parte di montata sull'altra e deve rimanere il disegnino un attimo, non deve appiattirsi subito. Setacciare farina e fecola insieme per due volte (serve a miscelare perfettamente le due polveri, inoltre aiuta a inglobare aria, che è l'unico lievito di questa ricetta), fondere il burro, e quando la massa sarà montata aggiungerne qualche cucchiaiata (circa 3/4) al burro fuso, e mescolare, rendendo in questo modo il burro più corposo facendo in modo che prenda un pò la consistenza della montata di uova e zucchero, questo perchè aggiungendo il burro del tutto liquido si rischierebbe di smontare il tutto. Ora cominciare ad aggiungere le polveri alla massa montata, poco per volta mescolando dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare l'impasto, infine aggiungere la montata di uova miscelata al burro e mescolare per bene. Colare il pan di spagna nella teglia, fino a tre quarti. Infornare a 200° per circa 20 minuti.

NOTE: Il pan di spagna arricchito è una versione del pan di spagna classico, arricchito in questo caso con burro e tuorli, che regalano al prodotto finale anzitutto più sapore, infatti si usa in torte che hanno farce non molto elaborate, regalando un sapore finale più intenso e avvolgente, oltre che nè viene modificata la struttura, perchè  si ottiene un prodotto finito più compatto ma morbido che può essere consumato anche così, spolverandolo solo in  superficie con dello zucchero a velo, cosa che non è possibile per il pan di spagna classico perchè più asciutto e necessita per forza di bagna.