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2017-07-07T14:53:04+02:00

tronchetto tiramisù

Pubblicato da veronica
tronchetto tiramisù

Questa ricetta prevede varie preparazoni e ci vorrà un pò di tempo, ma nè val la pena ve l'assicuro. Il dolce è composto da una pasta savoiarda al caffè bagnata al rhum, un cuore di cremoso al caffè, la crema esterna al mascarpone, una glassa lucida al cioccolato bianco e decori con cacao in polvere.

Ingredienti per il cremoso al caffè:

120 g. di latte

100 g. di pasta al caffè

250 g. di panna

190 g. di cioccolato bianco

8 g. di glucosio

3 g. di colla di pesce

Ingredienti per la pasta savoiarda:

65 g. di farina

35 g. di fecola di patate

125 g. di zucchero

3 uova

un pizzico di sale

100 g. di pasta al caffè (può variare a seconda dell'intensità della pasta consiglio di assaggiare sempre)

Ingredienti per la crema al mascarpone:

3 uova

60 g. di zucchero

250 g. di mascarpone

200 ml di panna

5 g. di colla di pesce

Ingredienti per la glassa lucida al cioccolato bianco (glassa barry):

150 g. d'acqua

125 g. di zucchero

175 g. di sciroppo di glucosio

100 g. di latte condensato

13 g. di colla di pesce

180 g. di cioccolato bianco

Ingredienti per la bagna:

100 ml. di rhum

 

Procedimento per il cremoso al caffè:

Scaldare il latte con il glucosio, a parte sciogliere il cioccolato ed unirlo alla pasta al caffè, versare il composto di latte e glucosio sul composto di cioccolato, mescolare ed aggiungere la colla di pesce già ammollata in acqua fredda, amalgamare con cura, aggiungere la panna liquida fredda da frigo ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Versare il composto nello stampo a forma di tronchetto piccolo e riporlo in congelatore.

Procedimento per la pasta savoiarda:

Montare le uova con lo zucchero ed il sale fino a rendere il composto chiaro e spumoso (circa 20 minuti), intanto setacciare la farina e la fecola per due volte, ora prelevare un pò di composto di uova e zucchero e aggiungerlo alla pasta al caffè, e continuare ad aggiungere coposto fino a che il composto con la pasta al caffè diventi il più simile possibile di consistenza al composto di uova  zucchero (questo per evitare che il composto si smonti in genere le paste sono compatte quindi mettere 100 g. di pasta in un composto montato, in questo caso di uova sicuramente smonterebbe il tutto facendolo letteralmente collassare), ora che i due composti hanno la stessa consitenza si possono unire definitivamente, continuare a montare qualche minuto per rendere l'impasto omogeneo, e dopo aggiungere le polveri mescolando dal basso verso l'altro delicatamente.Stendere l'impasto in una leccarda da forno foderata da carta forno ed infornare a 180° per circa 10/15 minuti. Sfornare e tenere da parte.

Procedimento glassa lucida al cioccolato bianco (glassa barry):

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, in una pentola invece mettere a bollire l'acqua con il zucchero ed il glucosio, appena di è formato lo sciroppo aggiungere il latte condensato, mescolare e togliere dal fuoco, farlo arrivare ad una temperatura di 65°/70° e mettere la colla di pesce ammollata e ben strizzata ed amalgamare bene, versare infine il cioccolato già sciolto a bagnomaria o a micronde ed emulsionare col mixer ad immersione facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile. Coprire con della pellicola a contatto e far riposare almeno 24 ore in frigo (è importante perchè acquisti lucentezza).

Procedimento per la crema al mascarpone:

Montare i tuorli con lo zucchero, ed aggiungere il mascarpone, a parte montare gli albumi con il sale e tenerli da parte, aggiungere al composto di uova e mascarpone la panna tenendone da parte 3 cucchiai, questi andranno scaldati e verrà sciolta dentro la colla di pesce già ben ammollata in acqua fredda, mescolare con cura ed aggiungere al composto di tuorli e mascarpone, aggiungere infine gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l'alto.Versare circa la metà di composto nello stampo a tronchetto e lasciar prendere spessore per circa 40 minuti in congelatore, tenendo da parte la restante crema. a questo punto procediamo con l'assemblaggio del dolce.

Assemblaggio del dolce:

Cominciare col preparare il cremoso al caffè e tenerlo in congelatore, per passare poi alla pasta savoiarda che una volta pronta possiamo conservare chiusa in della pellicola, a questo punto passiamo alla glassa perchè come specificato sopra ha bisogno di riposo in frigo di almeno 24 ore per acquisire lucentezza ed in ultimo passiamo alla crema al mascarpone, quando ormai il cremoso al caffè sarà del tutto congelato, quindi, nello stampo tronchetto grande mettiamo la crema a mascarpone circa la metà e mettiamo per circa 40 minuti in congelatore, per far si che acquisisca un pò di consistenza (altrimenti adagiandoci dentro il tronchetto di cremoso al caffè affonderebbe) tenendo da parte la restante crema, adagiare a questo punto il tronchetto di cremoso al caffè e ricoprire in ogni punto con la restante crema al mascarpone, livellare e mettere in congelatore, quando il tronchetto sarà abbastanza indurito aggiungere il rettangolo di pasta savoiarda ben ritagliato a misura dello stampo, la pasta savoiarda deve essere bagnata con l'aiuto di un pennello da cucina, su entrambi i lati col rhum, quindi inserire nello stampo facendo una leggera pressione per livellare il tutto e mettere nel congelatore. A questo punto non rimane che glassare e decorare, prendere la glassa dal frigo e portarla ad una temperatura di 35°, cercare di eliminare il più possibile tutte lo bolle d'aria, sformare il tronchetto e appoggiarlo su due barattoli, con un vassoio sotto (in modo che raccolga la glassa in eccesso) versare la glassa su tutto il dolcenon tralasciando nessun angolo, aspettare che finisca di gocciolare e con l'aiuto di due spatole adagiarlo sul piatto di portata. Decorare con del cacao amaro o come più si preferisce.

 

Note: Da queste dosi vi avanzerà della psta savoiarda che potrete tranquillamente sigillare con pellicola e congelarla e della glassa, tutta la glassa in eccesso può essere filtrata e poi congelata anch'essa.

 

tronchetto tiramisù
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